Las fuentes de los ácidos grasos trans son dos: natural y artificial o industrial. La fuente natural proviene de los animales rumiantes, como la vaca, la oveja o la cabra. Las bacterias del rumen de estos animales realizan una hidrogenación parcial de una parte de los ácidos grasos oleico (monoinsaturado), linoleico y linolénico (poliinsaturados) que se encuentran en las hojas, tallos y raíces que comen, así como del contenido en los piensos. Estos ácidos grasos trans se absorben y se incorporan a los músculos y a la leche de los animales y por esta razón se encuentran, aunque en pequeña cantidad, en la carne de vaca, cordero y cabrito, así como en la leche entera. Aproximadamente un 5% del consumo total de ácidos grasos trans provendría del consumo de grasa de rumiantes (a través del consumo de productos como la mantequilla, crema, nata, leche entera, carne grasa, etc.).

La fuente industrial de ácidos grasos trans ocurre al hidrogenar parcialmente los aceites vegetales. El proceso consiste en añadir hidrógeno a presión en presencia de níquel, un metal que se utiliza como catalizador de la reacción. Si la hidrogenación es total se forma una grasa saturada, pero si la hidrogenación es parcial se produce una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados cis y trans. Los alimentos horneados como galletas, bollería industrial, alimentos precocinados, snacks y los fritos como patatas fritas, maíz, y otros aperitivos, junto con los helados, cremas y batidos son los alimentos que contienen grasas trans en mayor cantidad.

¿Cómo nos afecta su consumo?

Una vez consumidos, los ácidos grasos trans se absorben por el aparato digestivo y pasan a la sangre. Se incorporan a la membrana de las células donde sustituyen a los fosfolípidos, que normalmente son las grasas que componen las membranas celulares y éstas pierden o disminuyen su flexibilidad y fluidez, por lo que otras moléculas, como las del colesterol, no pueden acoplarse a la membrana y quedan libres, aumentado los niveles de colesterol en sangre. Además aumentan la formación de ésteres de colesterol que son causantes del desarrollo del proceso de aterogénesis.

Como aumenta el colesterol esterificado se incrementa el intercambio del mismo, de proteínas grandes (HDL) hacia las proteínas pequeñas o de baja densidad, que son las que tienen capacidad para depositarse en la pared arterial. Este mecanismo de depósito en la pared de los vasos sanguíneos provoca depósitos de calcio y se forma la llamada placa de ateroma. La arterioesclerosis es un endurecimiento de las arterias, provocado en parte por el depósito de lípidos y calcio en la pared arterial. Se ha observado que los ácidos grasos trans aumentan la incorporación de calcio en las células del endotelio vascular. Este efecto se atenúa si hay otro mineral, el magnesio, el cual disminuye el flujo de calcio hacia las células. Si hay poco magnesio y se han depositado ácidos grasos trans en la membrana de las células endoteliales, aumenta el paso del calcio.

Por eso el primer efecto de los ácidos grasos trans es aumentar los niveles de colesterol total, sobre todo del colesterol LDL (“colesterol malo”), mientras que disminuye el colesterol HDL (colesterol “bueno”). En comparación con el consumo de cantidades iguales de calorías provenientes de grasas saturadas y grasas insaturadas cis, el consumo de ácidos grasos trans provoca casi el doble de cantidad de LDL.

Un consumo mayor de 1 gramo al día de grasa trans produce un aumento de la rigidez de la arteria carótida. Curiosamente, este mismo efecto se observa con el consumo de grasa saturada pero en cantidades superiores a 10 gramos al día. Es decir, la grasa trans tiene el mismo efecto sobre la pared arterial que las grasa saturada, pero a mucha menor cantidad de consumo.

Por otro lado, los ácidos grasos trans aumentan los niveles de triglicéridos en sangre y la hipertrigliceridemia está asociada independientemente con el riesgo de enfermedad cardiovascular. Además, se ha observado que los ácidos grasos trans aumentan la inflamación a nivel de las células del endotelio, que es la capa más interna de las arterias y la que está en íntimo contacto con la sangre circulante. Al incorporarse a las membranas de las células, tanto del endotelio como de los glóbulos blancos y de las células del tejido adiposo, afectan a la vía que inicia los mecanismos de la inflamación. Los factores inflamatorios tienen un papel importante en el desarrollo de diabetes, ateroesclerosis, ruptura de placa y muerte súbita cardiaca.

Finalmente, una vez incorporados, alteran sus propiedades físicas y el acoplamiento de enzimas a ella. En condiciones normales, la insulina provoca que la glucosa que se encuentra en la sangre pase al interior de la célula y disminuyan las cantidades de azúcar en la sangre. Cuando esto no ocurre, la cantidad de glucosa en sangre aumenta, provocando diabetes, factor de riesgo de la enfermedad cardiovascular.

Recomendaciones

Por todas estas razones, la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2009 recomendó que el consumo promedio poblacional fuera menor al 1% del aporte energético alimentario diario. La cantidad de calorías recomendadas al día está entre las 2.000 y las 2.500 pero la cantidad máxima recomendada de calorías procedentes de la grasa trans no debe de ser más de 20 a 25 calorías al día. Como cada gramo de grasa aporta 9 calorías, la ingesta total de grasa trans no debe de ser más de 2,5-3 gramos al día.

En un informe el Comité de Expertos de la OMS recomienda la necesidad de reducir significativamente o de eliminar los ácidos grasos trans de la producción industrial en los alimentos. Los consumidores no somos plenamente conscientes de los efectos que una ingesta elevada de ácidos grasos trans tienen sobre la salud y especialmente la salud cardiovascular. La recomendación de consumir menos del 1% del total de la energía diaria o tan poco como sea posible parece una tarea difícil y se necesita realizar un esfuerzo para que la población en general demande estos cambios y exija a los gobiernos que se legisle una normativa más rigurosa en el etiquetado de los alimentos, así como una mayor concienciación por parte de los productores de alimentos para realizar los cambios necesarios que disminuyan estas grasas en los alimentos de origen industrial.

Artículo elaborado por María Elisa Calle, miembro del Consejo de Expertos de la FEC, profesora titular del área de Nutrición, Medicina Preventiva y Salud Pública y delegada del Decano para Nutrición Humana y Dietética Facultad de Medicina. Universidad Complutense (Madrid).